食用菌休闲加工产品备受青睐
经过十余年的耕耘，食用菌已成为继粮食、蔬菜、果树、油料之后的农业第五大产业。经济快速发展让传统的食用菌鲜食已不能满足市场需要，食用菌深加工产品因富含营养、具有调节人体多项生理功能和药用价值而逐渐成为“香饽饽”，这对加工科技发展提出了更高的要求。
研发起步晚，能力明显不足
全球栽培食用菌市值约300亿～340亿美元，药用菌产品100亿～120亿美元，野生菌5亿美元，总计400亿～460亿美元。其中大部分作为蔬菜和食品食用，而食用菌的子实体、菌柄、菇脚、碎屑等均可作为加工原料。
目前，国内外市场上已推出的食用菌加工产品主要可以分成两大类：一类是以菌丝体为基料，利用深层发酵技术提取和开发的系列功能保健和风味调味产品。在日本、韩国或中国台湾等地区，食用菌企业利用培养出的香菇菌丝体提取香菇鲜味成分，其中含有14种氨基酸，可作为调味品或食品添加剂使用。同时，还可以菌丝体为原料制备各种保健饮料，充分利用发酵液中丰富的胞外酶、多糖、多肽和维生素等功能成分。
另一类是以子实体为原料，利用现代食品加工技术，研制的罐头、脆片、杂粮粉、果脯、复合饮料等产品。
我国食用菌加工还有很长的路要走。国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞认为，目前我国食用菌品种研发、工厂化方面科学问题研究不清楚，企业创新能力弱，缺乏自主创新和核心技术，成为发展瓶颈。
相比于国外食用菌加工设备、技术和产品种类“百花齐放”的局面，“国内食用菌生产虽分布范围广、产量大，但目前食用菌产业仍然停留在‘种食用菌，卖食用菌’的初级形态，食用菌加工还处于起步快速发展的阶段”。国家食用菌产业技术体系岗位专家胡秋辉在接受《中国科学报》记者采访时表示，食用菌鲜品还是目前国内最主要的流通形式，干品、腌制品和罐头是我国食用菌在国际市场上的主要商品形式。
我国有500多种食用菌产品，采后加工率仅为5%～6%左右，而国外已经达到75%。“究其原因，主要是精深加工能力明显不足、研发刚刚起步，存在产品更新缓慢、配套加工设备缺乏、食用菌的高值化利用创新技术落后等问题。”胡秋辉说。
因此，专家指出，我国食用菌加工产业技术和结构亟须进一步调整、完善与升级，争取将食用菌产业从初加工阶段逐步升级到精深加工阶段，为大力发展新时代健康食品产业打下良好的基础。
新技术不断涌现，企业发展突飞猛进
随着国家对农业及食用菌产业的不断投入，科技人员和行业从业人员不断研究、生产与示范，近年来，中国食用菌加工产业出现了不少新技术，为生产发展带来了希望。
目前市面上食用菌休闲产品越来越受消费者青睐，不仅食用方便，而且口感清脆、营养丰富。比如采用低温真空油炸工艺开发的低含油率香菇脆片产品，通过对食用菌原料进行脱水干燥处理，使产品含油率降低到25%以下，避免了蘑菇皱缩变形。利用热风或真空冷冻联合微波干燥工艺，开发了系列低能耗、高营养的非油炸食用菌脆片。
武汉方美电子商务有限公司是易菇网电商业务运营主体。易菇网是食用菌行业门户，创立于2010年，为“中国农业百强网站”“农副类网站十强”，也是中国香菇节的发起及举办方，2015年举办了“中国·随县香菇节”，有力推动了全国香菇产业的发展。该公司的香菇脆片已上架易菇商城，目前已火爆销售六百多单，是健康零食的代表。
许多作物的副产物总是蕴含着巨大能量，食用菌也不例外。基于功能成分高效提取技术，秉持可持续发展和资源高效利用的理念，国内科研团队开发出食用菌副产物多糖和蛋白的综合利用技术，极大地提高了副产物的利用率和附加值。利用这些技术研制的金针菇菌根活性多糖和杏鲍菇菌根免疫蛋白这两种功能产品，为下游饲料、保健食品和制药产业提供了优质的生产原料。
食用菌加工产业的不断发展壮大，将为解决中国的三农问题，实现精准扶贫和乡村振兴战略提供坚实有力的基础与保障。
